Proceso de creación del txakoli

Otoño

A finales de septiembre los racimos van llegando a su punto óptimo de maduración. La vendimia comienza al final de septiembre con las variedades foráneas autorizadas y se concentra alrededor de la fiesta del Pilar con las variedades autóctonas del territorio. La uva es recogida manualmente y transportada en cajas de plástico a las bodegas.

La uva blanca, mayoritaria en la Denominación, es despalillada. Antes de pasar al prensado, muchas bodegas realizan un proceso de maceración de la pasta y granos resultantes en una atmósfera inerte, a baja temperatura, para extraer todos los aromas y compuestos presentes en el hollejo de la uva.

La fermentación del mosto se realiza en depósitos de acero inoxidable, con control de temperatura, a unos 15 º C, y viene a durar de dos a tres semanas.

A finales del otoño, el txakoli está ya finalizado, pero la mayoría de las bodegas esperarán todavía algunas semanas más para que el vino alcance el máximo de su expresión.

Invierno

Durante este período se desarrollan los trabajos de poda en el viñedo, una labor que garantiza la correcta renovación de las plantas, y un desarrollo vegetativo equilibrado durante la nueva campaña. Es una labor manual, delicada y dura a la vez por las horas de trabajo a la intemperie en los meses más fríos del año.

Mientras tanto, en las bodegas se finaliza el proceso de elaboración. Es la fase de la limpieza, la estabilización y el filtrado que culmina en un producto limpio y brillante que más adelante se presentará en distintos actos para disfrute de los amantes de nuestro txakoli.

Por esta razón es en esta época cuando se realiza el mayor número de catas y controles para garantizar la calidad y tipicidad del txakoli amparado por la Denominación de Origen.

Primavera

Con la llegada del clima más benigno se reanuda el ciclo de la vida vegetal y la savia comienza a moverse de nuevo en el viñedo, lo que produce el fenómeno conocido como el ‘lloro’ que precede a la brotación de las yemas. En la primera quincena de abril se comienzan a ver las primeras hojas y a finales de mayo las inflorescencias comienzan a abrirse. Se trata de un período de máxima tensión para los productores, ya que por las condiciones de nuestro clima, lo que ocurra durante esas semanas, va a marcar el resultado final del año.

Los viñedos son especialmente mimados, con desbroces regulares de la hierba que crece en las calles y en las filas de las plantaciones y con la aplicación de controles contra los hongos endémicos de la zona.

Siguiendo la tradición del “branque”, la rama de laurel que marcaba los caseríos en los que se podía degustar la nueva cosecha, los consumidores ya disfrutan en esta época del nuevo txakoli al calor de los primeros rayos de sol de la primavera.

Verano

En esta época todos los trabajos se centran principalmente en los viñedos, en los que los productores se vuelcan realizando labores con las que asegurar el buen desarrollo de las plantas, y en especial de los racimos.
Los trabajos principales serán la realización de desbroces regulares con los que controlar la cubierta vegetal de las calles de las plantaciones, o los despuntes con los que reducir y controlar el desarrollo de las ramas de las vides. Las plantas van cogiendo altura y formando una especie de pared verde, llena de hojas que sintetizarán los azúcares que se acumularán en los racimos.
Las uvas pasarán de tener el tamaño de unos pequeños perdigones a principios del verano, a formar unos racimos prietos, ambarinos, de color caramelo. Poco a poco los granos de uva irán cogiendo tamaño, incorporando azúcares y disminuyendo su acidez Este proceso se realiza de forma lenta y gradual gracias a las temperaturas frescas del verano en Bizkaia que propician una correcta evolución de la maduración.
Al final del verano, cuando ya se empieza a prever la fecha de la vendimia, se realizará un ligero deshojado alrededor de los racimos para facilitar una correcta aireación que evitará peligrosas condensaciones, y la presencia de podredumbres no deseadas.

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